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亀谷食品 業務用イタリア食材・ワイン Artigusto2 【アルティグスト ドゥエ】

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Pojer & Sandri / ポイエル・エ・サンドリ

『ノジオラ』の第一人者


トレンティーノ独自の固有品種ノジオラ 1500年代にはトレンティーノ地方に存在していたという文献が残っているが、その発祥は不明。

諸説あるが、ノッチョーラ(イタリア語でヘーゼルナッツ)からその名付けられたというのが造り手の間では最も語られているよう。

実際、よく熟したノジオラはナッツのような風味が出るし、果実自体もヘーゼルナッツと似た形状をしている。

冷涼な気候を好み、石灰や岩質土壌と相性が良い。一方で湿気に弱く、ある程度の日照量がないと熟さないので南側斜面にしか植えられない。

霜にも弱く、湿気の多い年にはうどん粉病の被害も受けやすい。

シンプルさと満足感の両立 ノジオラは非常にデリケートだ。

ワインだけじゃない。畑でもデリケートな扱いが必要で果皮の弱さから病気にもかかりやすい。

そして除草剤などの薬品はノジオラの個性を台無しにしてしまうから使えない。

醸造のキーワードは酸化。酸化による風味の悪化はこの品種にとっては命取りだと思っているので密閉度の高いステンレスタンクで発酵・熟成を行う。

ボトリング時もタンク内にバルーンを入れて空気と接しないようにする。そうすることで僕等のノジオラは白桃、ゴールデンアップルの蜜のような香が強く出てくる。

そこに爽やかなミントの香。そして最大の特徴であるヘーゼルナッツのニュアンスが口中で最後に顔を出してくる。もう1つ僕等だけとも言える特徴は“複雑味”だ。

単一の畑ではなく、ファエドの丘の550mの標高の高い畑から標高300mの完熟が期待できる畑まで、色々なタイプの葡萄をブレンドすることにより単調ではない深い味わいのノジオラを実現している。

葡萄を洗って野生酵母活性化

収穫した葡萄はジャグジーのような機械で洗ってしまう。葡萄を洗う造り手は珍しい。『葡萄はクエン酸1%を加えた水でシャワーを浴びる。クエン酸は硫黄と銅を落とす。野生酵母も50%落ちるが、雑菌も落とすので野生酵母は数時間後に収穫時の1.5倍まで増える』ボルドー液に含まれる硫黄や銅は菌類に働くので酵母の動きも弱めてしまう。

この洗う作業で実際には野生酵母を増やし、更に硫黄や銅がない酵母が働きやすい環境を作り、野生酵母のみでの発酵を可能にしている。『主要な培養酵母はカナダ産。カナダの酵母でこの地域のテロワールは表現できない』シャワーを浴びた葡萄は発酵前に冷蔵庫で6度まで冷やされる。

この作業で葡萄に住みついた虫を除去することができる。

『薬剤を使わないので虫が着く。ハサミムシは果皮の薄いピノ・ノワールなどの果実内に住みつくが冷気に弱いので一晩冷やせば出てくる』


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特価Pojer&Sandri Bianco Faye 15
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特価Pojer&Sandri Chardonnay 17
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特価Pojer&Sandri Essenzia 15 375ml
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特価Pojer&Sandri Nosiola 17
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特価Pojer&Sandri Palaj Muller Thurgau 17
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特価Pojer&Sandri Riesling 17
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特価Pojer&Sandri Rosso Faye 13
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特価Pojer&Sandri Sauvignon Blan 17
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