亀谷食品 業務用イタリア食材・ワイン Artigusto2 【アルティグスト ドゥエ】

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採用について

実際にソースと絡めて見ました。

普通の(デュラムセモリナの)パスタと見た目はほとんど変わりません。ソースもいつも通りに作っています。

パスタのアップです。若干、硬いというかパサつき感があるようにも見えます。(見た目では)

感想)今までも多くのグルテンフリーパスタを試食してきましたが、このグラノーロが一番、違和感なく、また特別なソースを作らなくても(通常と同じ作り方で)問題なく美味しくなりました。

「グルテンフリー」だと言われなければ気が付かないレベルの良くできた商品だと思います。

一番のポイントは「グルテンフリー」用にソースのアレンジを変える必要がない事です。これは日々のオペレーションにとっても重要なポイントだと思われます。

価格は高めですが、その分、高単価メニューとして使える商材だと思います。


厳選された原材料

グルテンフリーの製品は、キビや米粉、トウモロコシ粉、キヌア粉のような疑似穀物で作られます。
グラノロ・グルテンフリーパスタの場合、トウモロコシ粉(白トウモロコシと黄色トウモロコシを混ぜたもの)や米粉、キヌア粉などをブレンドして使っています。
それは非常にバランスのとれたブレンドで、色、風味、密度が従来のデュラム小麦のパスタものと変わらない、質の高い製品です。

トウモロコシはコロンブスのアメリカ大陸発見後にヨーロッパに入った歴史の古い穀物で、今日では世界でも小麦、米に次いで3番目の生産量を誇ります。トウモロコシ粉は鉄・リン・カリウムが豊富なほかビタミンAも含みますが、グルテンは含みません。トウモロコシの種類はいろいろありますが、グラノロは、ポレンタをはじめ様々なパスタ作りに使用される黄色トウモロコシの粉と、味は黄色トウモロコシ粉と変わりませんが粒の色が白い(黄/赤色の元になるカロテノイドを含まないため)種のトウモロコシからできる白トウモロコシ粉を採用しています。
米はグルテンフリー食品の中でも世界で最も消費量の多い食品で、多量の水と湿潤気候があるところで生育します。米はグルテン同様粘性を持つデンプン質を特に豊富に含みますが、デンプンが不耐症を引き起こすことはありません。米を粉砕した米粉はセリアック病患者をはじめ幅広い用途に使われています。

キヌアは他の穀物と違ってイネ科に属していないため“疑似穀物”と呼ばれます。キヌアは実はホウレン草やビートなどと同じ科の野菜なのです。原産はペルーで今でも最大の産地はペルーですが、ボリビアやエクアドルでも生産されています。キヌアが生育・栽培されるのはアンデス山の標高3800-4200mの高い土地なので、OGMフリーでふつうは有機栽培です。とても丈夫な植物ですが、アブラムシなどの害虫に弱いため、短時間でも32-34℃を超える地域や雨が多くて湿度が高い環境で栽培するのは難しいとされています。
キヌアは栄養価が高く、その種子はキビにとても似ており、そのまま粒としても粉に引いても使われます。
またタンパク質を13.8-21.9%も含むので、動物性タンパク質に変わる有効なタンパク源でもあります。

キヌアの特徴
- 非常に栄養価が高い
- 他の穀物に比べて繊維質が豊富:キヌア100gあたり10-16gの繊維質が含まれる
- グルテンを含まないためグルテン不耐性の方にも大丈夫
- タンパク質と必須アミノ酸が豊富
- グリセミック指数が低い
- マグネシウム・鉄・リン・カリウムなど、不足しがちなミネラルを豊富に含む
- ビタミンB1,B2, B6が豊富

グラノロ・グルテンフリーパスタには、さらに脂肪酸(E471)のモノグリセリドとジグリセリドも含まれますが、これらは広く食品産業で使われている添加物で植物油から抽出されたものです。そしてパスタの質を均質安定化させ、茹でた後も質感を保たせる作用があります。

グラノロ・グルテンフリーパスタの特徴
グラノロ・グルテンフリーパスタの香りと味は典型的なトウモロコシのものですが、米粉やキヌアの植物風味のおかげで控えめになっています。
キヌアを加えるのは、米やトウモロコシには足りない繊維、ミネラル、タンパク質が摂取されるようバランスを取るためです。
この3種を混合することで、パスタの色は市販のパスタによく見られるガラスっぽい硬質の黄色ではなくデュラム小麦のパスタの色に近いものになります。茹でた後もパスタは適度な弾力性を保ち、また表面が少しざらざらしているので調味料ともよく絡みます。


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